Garnelen schälen und Darm aus den Rücken ziehen. Schalen aufheben, Garnelenfleisch kalt stellen.
Köpfe, Schalen und Schwänze in einen Topf geben. Zwiebel, 1 Selleriestange, Wein und 1 Liter Wasser zufügen und zum Kochen bringen. Bei reduzierter Hitze 20 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen. Fond zur Seite stellen.
In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Wurst 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, beiseite legen.
Zwiebel, Paprika und restliche Selleriestücke 5 Minuten unter Rühren braten. Tomate, Cayennepfeffer, Salz, Kreuzkümmel und Kräuter unterrühren und zum Kochen bringen. Bei reduzierter Hitze zugedeckt weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Wurst wieder in die Pfanne legen. Reis und Garnelenfond zugeben, zum Kochen bringen und abgedeckt bei reduzierter Hitze 25 Minuten köcheln, bis der Reis die Flüssigkeit vollkommen aufgenommen hat und weich ist.
Garnelen mit den übrigen Zutaten vermischen. Zugedeckt noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. Sofort servieren.