Die Schollen gut waschen, mit einem scharfen, spitzen Messer die Haut am Kopf und um den Flossen einschneiden.
Einen Schnitt entlang des Rückgrates machen, diesen mit einen Thymianstängeln füllen und auf der oberen Seite salzen und pfeffern.
Den Speck in Streifen und die Schalotten in Scheiben schneiden, mit Butterschmalz braten und zur Seite stellen.

Die Schollen mit den oberen Seiten nach unten in zwei beschichteten Pfannen einige Minuten braten. Dabei die unteren Seiten salzen, die Fische vorsichtig wenden und fertig braten. Mit Speck und Schalotten servieren und Erbsen und Pommes frites als Beilagen.
Dazu passt ein Silvaner aus dem Fränkischen.

Wenn die Schollen zu groß sind oder die Pfannen zu klein, können sie auf einem Blech im Ofen oder auf einer großen Grillplatte gebraten werden.