Die Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung die Zwiebel fein schneiden, Karotte fein raspeln, Lauch in dünne Ringe schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebel glasig dünsten. Karotten und Lauch zugeben, kurz mitdünsten lassen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und zudeckt ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Danach zerbröselten Feta, Frischkäse und das Ei unterrühren, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Füllung erkalten lassen.
Nudelteig dünn ausrollen, mit einem Glas, Becher etc. von 8 cm Durchmesser runde Teigscheibchen ausstechen, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und auf die Mitte jeder Scheibe einen Klecks der Füllung geben (ca. gestrichener Teelöffel), Scheibe zusammenklappen, dabei die Ränder fest andrücken.
In einem großen Topf Wasser aufkochen lassen, die Ravioli portionsweise in dem heißen Wasser ca. 2-3 Minuten ziehen lassen, nicht mehr kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und sofort mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
Gut schmeckt auch eine Tomaten-Kräuter-Soße dazu und frischer, knackiger Salat.