Die Quitten gut abreiben, schälen (die Schalen beiseite legen ), entkernen und in nicht zu schmale Spalten schneiden. 1 L Wasser mit 4 EL Zitronensaft aufkochen und die Quitten darin portionsweise jeweils 3 min. blanchieren.
Währenddessen die Quittenschalen mit Wasser bedeckt 20 min. köcheln lassen.
In einem großen Topf 1 L der abgesiebten Schalenflüssigkeit mit dem restlichen Zitronensaft, der Zitronenschale und dem Zucker klar kochen. Die Quitten hineingeben und einmal aufkochen lassen. Zugedeckt über Nacht stehen lassen. Am anderen Tag die Quitten mit dem Schaumlöffel herausnehmen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann abkühlen lassen und den Cognac unterrühren. Die Quitten in sterile Gläser einschichten und mit der Flüssigkeit übergießen. Die Gläser fest verschließen.
Die Quitten sollten vor dem Verzehr mindestens 6 Wochen ruhen. Sie halten sich mehrere Jahre lang, werden allerdings mit der Zeit etwas dunkler.
Als Dessert z.B. mit Vanilleeis oder Schlagsahne, aber auch als Beilage zu Wild oder Kurzgebratenem.
Tipps für Likörfans: Die Kerngehäuse der Quitten benutze ich für einen Liköransatz (siehe Rezept "Quittenlikör für ganz Geduldige").
Falls von dem Cognac-Sud etwas übrigbleibt: In eine Flasche füllen, ein Stück aufgeschlitzte Vanilleschote dazugeben und etwa 6 Wochen lang stehen lassen. Das ergibt dann auch wieder einen sehr leckeren Likör.