Den Fisch schuppen, von oben ausnehmen und gut waschen. Die Schalotten in Scheiben schneiden, in Butter glasig braten und abkühlen lassen.
300 g Lachsfilet in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Das Weißbrot auch in Streifen schneiden, in Sahne einweichen und darüber verteilen mit dem Ei und dem Eigelb. Die Schalotten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Muskat darüber reiben und die Mischung in der Küchenmaschine zerkleinern. Das restliche Lachsfilet in Würfel schneiden und darunter mischen.

Den Zander innen und außen salzen, mit der Lachsmischung füllen und auf ein eingefettetes Blech legen, wobei die Schwanzflosse in Alufolie gefaltet werden soll, damit sie nicht kleben bleibt. Etwa 30 Minuten im Ofen bei ca. 180° braten und in Scheiben schneiden, am besten mit einem Elektromesser.

Dazu passen grüne Bohnen, Kaiserschoten, Reis und ein Rheingau Riesling Spätlese Trocken.