Butter, Zucker und 1 Pck. Vanillinzucker schaumig schlagen. Eier nach und nach zufügen, dabei die Masse ständig weiterrühren. Zitrone waschen und die Schale nach Bedarf in den Teig reiben (evtl. kann man auch von Dr. Oetker fertige Zitronenschale nehmen). Mehl, Puddingpulver und Backpulver über die Masse sieben. Alles zu einem glatten Teig verrühren.
Das Backblech fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig gleichmäßig darauf streichen. Kokosraspeln auf dem Teig verteilen und alles mit dem restlichen Vanillinzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 25 - 30 Minuten backen.
Den Kuchen etwas auskühlen lassen und anschließend mit einem scharfen Messer in ca. 4 cm breite und 8 cm lange Stücke schneiden.