Für die Marinade Hälfte des Rosmarins grob hacken, eingelegte Pfefferkörner zerquetschen, mit dem Sherry oder Vin Santo aufgießen.

Die Leberstücke in dieser Marinade im Kühlschrank ca. 3 - 4 Stunden ziehen lassen, Leber sollte ganz bedeckt sein.

Für das Chutney Zwiebel und geschälten Apfel würfeln, zusammen mit den zwei verbliebenen Rosmarinzweigen und den ungeschälten Knoblauchzehen in 1 EL Olivenöl in der Pfanne dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Tomatenmark zugeben und köchelnd reduzieren, bis Apelstücke und Zwiebeln ganz weich sind. Eventuell noch mal etwas Wasser zugeben, wenn es zu dickflüssig wird. Wieder reduzieren lassen, bis eine ketchupartigen Konsistenz erreicht ist.
Rosmarin und Knoblauchzehen rausfischen, Rest pürieren und durch ein Sieb in eine Schüssel geben.
Die Oliven entsteinen und grob hacken. Tomate überbrühen und häuten, von den Kernen befreien und in kleine Würfelchen schneiden. Beides mit der Sauce vermischen und gemeinsam erkalten lassen. Chutney mit etwas Pfeffer abschmecken (Salz braucht es in der Regel nicht, da die Oliven salzig genug sind).

Leber aus der Marinade nehmen (wenn etwas Rosmarin dran hängen bleibt, ist das nicht tragisch). 1 El Olivenöl mit 2 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Leberstücke darin von jeder Seite ca. 1,5 - 2 Min. braten (je nach Größe, können innen gern noch rosé sein). Wenn die Leber hüpft oder die Butter zu braun wird, Hitze reduzieren.

Chutney auf zwei Tellern anrichten und Leberstücke darauf legen. Mit dem Bratfett übergießen und mit frischem Baguette als Vorspeise genießen.

Tipp: Das Olivenchutney lässt sich schon am Vortag vorbereiten, dann aber ca. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Ich stelle es meist nach dem Einlegen der Leber her, dann kann es bei Zimmertemperatur bis zum Verzehr 2-3 Stunden durchziehen.