Am Vortag den Rotwein, 300 ml Kalbsfond und den Essig mit Lorbeer, Senf- und Pfefferkörnern, 2 El Zucker und 1 Prise Salz aufkochen.

Zwiebeln und jeweils die Hälfte Möhren, Sellerie und Porree putzen, grob zerteilen und zugeben. Marinade 10 Minuten bei milder Hitze kochen und abkühlen lassen.

Filet und Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben, verschließen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und die Gewürze abstreifen. Die Marinade in einem Topf 15 Minuten offen kochen, durch ein feines Sieb gießen und die Rosinen unterrühren. Die Marinade in weiteren 15 Minuten auf 3/8 l einkochen.

Inzwischen 40 g Butter in Stückchen schneiden und ins Gefrierfach stellen. Das restliche Suppengemüse putzen und in feine Streifen schneiden.

Das Fleisch trocken tupfen und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz rundum scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

1/8 l heiße Marinade zugießen und das Fleisch 20 Minuten ohne Deckel schmoren, dabei häufig wenden. Das Fleisch abtropfen lassen, in einen kleinen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von oben bei 175° Grad ca. 10-15 Minuten (evtl. auch 20 Min.) weitergaren (Gas Stufe 2, Umluft 160° Grad).

Inzwischen die Gemüsestreifen in der restlichen Butter andünsten. Den restlichen Kalbsfond zugießen. Das Gemüse 5 Minuten garen, dann erst mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

Die restliche Marinade in die Pfanne geben und mit dem Saucebindemittel aufkochen. Die gekühlte Butter nach und nach unterschlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, eventuell noch etwas Zucker und Essig kräftig abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce überziehen, die Gemüsestreifen daneben anrichten.

Dazu passen kleine Walnussknödel.