Kartoffeln schälen, die lange, breite Seite etwas flach schneiden, damit die fest liegt und nicht wackelt. Mit einem Aushöhler, Teelöffel oder scharfem Messer, vorsichtig aushöhlen. Ein paar Kartoffeln mehr aushöhlen, als man später benötigt, denn erfahrungsgemäß gehen einige beim Kochen kaputt.
Kartoffeln in ca. 7 Minuten halbgar kochen, vorsichtig abgießen und abkühlen lassen

Schinkenwürfel in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze kross ausbraten, auf Küchenkrepp geben, überschüssiges Fett wegtupfen und abkühlen lassen.

Lauch in feine Scheiben schneiden, in einer Stielkasserolle in Butter andünsten und die Sahne angießen. Leicht einkochen lassen und mit dem Ei binden. Schinken dazu geben und durchmischen. Die Kasserolle vom Herd nehmen und den Parmesan unterheben. Mit Salz (Vorsicht, der Speck ist schon salzig), Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffeln damit füllen. Noch mit etwas Parmesan darauf streuen und einige Butterstückchen oben drauf setzen.
Die gefüllten Kartoffeln in dem auf 200° C vor geheizten Backofen 15 Minuten überbacken.

Für das Püree:
Ausgehöhlte Kartoffelreste in der Fleischbrühe gar kochen. Abgießen, aber Brühe auffangen. Kartoffeln klein stampfen, flüssige Butter unterrühren und so viel Brühe angießen, dass das Püree eine sämige Konsistenz bekommt. Petersilie unterheben und mit Pfeffer, Muskat evtl. noch etwas Salz abschmecken.
Das Püree auf einem Teller platzieren und eine Kartoffel darauf setzen.

Dazu einen schönen Riesling.

Tipp: Wenn man die Kartoffeln mit einem Aushöhler bearbeitet hat, erhält man kugelförmige Reste. Diese Kugeln ca. 5 Minuten kochen und noch heiß in gesalzener Butter gar braten. 4-6 Kügelchen auf kleine Teller verteilen, etwas Kräuterquark oder Kräuter-Crème-fraîche darüber und oben drauf 1 Teelöffel Forellenkaviar. Mit etwas Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.

Das ist ein Amuse Gueule, das bei Gästen immer wieder gut ankommt.