Rotwein in einen Topf gießen. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und Möhre schälen und grob schneiden, anschließend zum Wein geben. Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer- und Wacholderbeeren hinzufügen. Den Wein bis zum Siedepunkt erhitzen, die Marinade abkühlen lassen.
Das Kaninchen mit dem Messer in 6-8 Stücke zerteilen. Alle Häutchen und Sehnen entfernen. Die Teile waschen und in die Marinade legen. 12 Std. abgedeckt durchziehen lassen.
Den Römertopf wässern. Das Kaninchen aus der Marinade nehmen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne die Butter und das Olivenöl erhitzen und die Kaninchenteile rundum ca. 10 min anbraten. Das Fleisch in den Römertopf legen und leicht mit Senf bestreichen. Die Schalotten und den restlichen Knoblauch schälen und mit dem Thymian und der Zitronenschale dazwischen verteilen. Den Rotwein durch ein Sieb dazugießen. Die Form schließen und in den kalten Backofen stellen. Das Kaninchen bei 180° (Umluft 160°) 2 Std. schmoren.
Die Kaninchenteile aus der Form heben und die Sahne unter den Rotwein rühren. Das Fleisch wieder zurücklegen, mit Petersilie bestreuen und in der Form servieren.
Dazu passen Nudeln oder Klöße und frische Pfifferlinge.