Mille - feuilles mit Entenbrustfilet

Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, mit Salz und 5 Gewürzpulver würzen. 75 ml Wasser in einer Pfanne erhitzen, die Entenbrust mit der Fettseite hineinlegen, anbraten und wenden. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Pfanne etwas entfetten, mit Pflaumenwein und Orangensaft ablöschen, Orangenabrieb dazugeben und einkochen. Anschließend abschmecken.
Champignons in dünne Scheiben schneiden. Champignonreste für die Paste aufbewahren. Champignonscheiben in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern. Beiseite stellen. Zuckerschoten in Salzwasser bissfest kochen, abschütten, abschrecken. Beiseite stellen.
Champignonabschnitte, Ingwer, Knoblauch, getrocknete Pflaumen und Balsamico mixen. Die Paste salzen, abschmecken und gehackte Kräuter dazugeben.
Entenbrust in Scheiben schneiden, wieder zusammensetzen, salzen und in eine feuerfeste Form geben. Unter dem Grill kurz gratinieren damit die Fettseite schön knusprig wird.
Nudelteig in Butterschmalz knusprig anbraten, zum Abtropfen auf Küchenpapier geben. Zuckerschoten und Champignons etwas erwärmen. Auf einem vorgewärmten Teller auf eine Scheibe Nudelblatt etwas Paste, Champignonscheiben und Zuckerschoten aufschichten, mit etwas Weinsauce und einem 2. Nudelblatt abdecken. Fünf Scheiben Entenbrust halbrund daneben legen und diese mit der Sauce napieren. (Nicht auf die Mille-feuilles, sie sollen knusprig bleiben) Mit frischen Korianderblätter garnieren.