Das Roggenschrot ohne Fett rösten, bis er angenehm duftet, und in eine Rührschüssel füllen oder das gesamte Roggenmehl in eine Schüssel geben.

Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen und mit dem Essig ablöschen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Schokolade in Stücke brechen, in den Topf geben und unter Rühren bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Die Zutaten gut verrühren. Nach und nach das Wasser zugeben und alles glatt rühren. Die Masse lauwarm abkühlen lassen.

Die Mehlsorten (bzw. Mehlsorten mit Schrot) mischen. Die Hefe an eine Seite am Schüsselrand bröckeln, die lauwarme Schokoladenmasse und die Milch darüber verteilen und mit der Hefe und etwas von der Mehlmischung zu einem dünnen Brei verrühren, dabei darauf achten, dass die Hefe sich auflöst. Den Teig zugedeckt etwa 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Die Mehlmischung, das Salz und die Sahne mit dem Handrührgerät (besser der Küchenmaschine) gut kneten, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nochmal gut durchkneten. Etwas Roggenmehl auf die saubere Arbeitsfläche schütten und den Teig auf einmal darauf geben. Diesen zu einer Kugel formen und auf das gefettete Backblech, in die Mitte, legen. Die Teigkugel von der Mitte aus zu einem Kreis von etwa 25 cm Durchmesser flach drücken. Nochmal zugedeckt 15-20 Min gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Den Ofen (bei Ober-Unterhitze) auf 220°C vorheizen. Das Brot auf der 2. Schiene von unten einschieben. Eine kleine Tasse Wasser auf einmal auf den Boden des Ofens schütten und die Tür sofort schließen. Das Brot etwa 1 Stunde goldbraun backen, evtl. mit Alufolie abdecken.

Aus dem Ofen nehmen, auf einen Rost geben und mit kaltem Wasser bepinseln.