Pilze putzen und fein würfeln, Speck ebenfalls würfeln. Mit Ei, Paniermehl, Käse und Kräutern vermischen und mit Pfeffer würzen. Mischung auf die Schweineschnitzel verteilen. Fleischscheiben aufrollen, mit Küchengarn binden und im heißen Keimöl rundherum anbraten. 200 ml Wasser und Weißwein zugießen, aufkochen und die Gewürzmischung für Rouladen einrühren. Zugedeckt bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten garen. Die Soße mit Sahne verfeinern. Inzwischen Tomaten blanchieren und die Schale abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Brunoise (Stücke) schneiden. Tomatenstücke in 1 EL heiße Butter oder Margarine andünsten und zu den Rouladen servieren.

Tipp: Die Soße mit frischem, fein geschnittenem Estragon abrunden.