Fleisch parieren (zuputzen) und entlang der Muskelstränge in Stücke trennen (Silberhaut nicht entfernen). Speck in 1 cm dicke Streifen schneiden, etwas anfrosten und mit einer Spicknadel die Fleischteile spicken (entlang der Fleischfasern). Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskat würzen. Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen, die Vögerl (Fleisch) allseitig anbraten und in das vorgeheizte Backrohr schieben. Unter ständigem Begießen mit eigenem Saft ca. 90 Minuten bei ca. 220° braten. Nach und nach Brühe zugeben und fertig braten, wobei der Übergießvorgang mit dem sich reduzierenden Saft ständig wiederholt werden muss. Dadurch entwickeln die Vögerl eine glänzende Oberfläche.

Vögerl aus der Pfanne heben, mit Alufolie zudecken und im ausgeschalteten Rohr 10 Minuten rasten lassen. Den Saft nach Bedarf mit etwas Brühe aufgießen und einkochen lassen. Butter erhitzen, die geschnittenen Pilze damit dünsten, den Saft abseihen, zu den Pilzen geben einkochen lassen. Mit Obers (Sahne)aufgießen und weiter einkochen. Fleisch mit Saft servieren. Als Beilage empfehle ich gedünsteten Reis und Salat. Für dem Reis 3 EL Öl erhitzen Reis anrösten und mit 3 TL Salz würzen. Mit Wasser aufgießen, Zwiebel einmal teilen und mit den Gewürznelken spicken, ebenfalls zum Reis geben. Reis kurz aufkochen, Hitze auf kleinste Stufe stellen, zudecken und dünsten lassen. Nach ca. 20 Minuten Reis umrühren, Butterflocken dazu, zudecken Herd abschalten.