Der Fischfond wird zusammen mit den kleingehackten Frühlingszwiebeln und dem Thymian bis auf ca. 1/4 der Menge reduziert. Danach lässt man die Essenz durch ein feines Sieb laufen, damit die Zwiebeln und der Thymian herausgefiltert werden. Die Essenz wird dann noch mal zusammen mit der Sahne und dem Champagner, die nach und nach zugegeben werden aufgekocht. Immer schön mit dem Schneebesen locker rühren. Das Eigelb erst unterrühren, wenn es nicht mehr kocht sonst kann es gerinnen. Mit Salz und Pfeffer etwas abschmecken und falls zur Hand mit einem Aero-Latte Aufschäumgerät (normalerweise zum Milchaufschäumen verwendet) schön locker aufschäumen.