Die Schalotten schälen und klein schneiden. In einem Topf 2 TL Öl erhitzen und die Hälfte der Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute dünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren 2 Minuten mitdünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, alles aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und den Reis bei schwacher Hitze zugedeckt 40 Minuten garen.

Inzwischen die Pilze in 8 EL warmem Wasser 10-15 Minuten einweichen. Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und klein schneiden. Vom Spinat die Stiele abschneiden. Den Spinat verlesen, waschen, trockenschleudern. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und samt dem Grün klein schneiden.

In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und darin, bei mittlerer Hitze, die restliche Schalotten und den Knoblauch 1 Minute dünsten. Kürbis und den Safran unterrühren, salzen, pfeffern und den Kürbis bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten dünsten.

Inzwischen Pilze abtropfen lassen (Pilzwasser durchsieben), Stiele entfernen, die Hüte klein schneiden. Eine Pfanne erhitzen und die Kürbiskerne darin rösten, bis sie goldbraun werden. Dann aus der Pfanne nehmen. In der Pfanne 1 TL Öl erhitzen und Frühlingszwiebeln, Spinat, Pilze und Pilzwasser hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Alles zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Minuten garen, dann bei starker Hitze offen die Flüssigkeit stark einkochen lassen. Den Reis mit dem Kürbisgemüse und Kürbiskernöl vermischen. Auf Tellern verteilen und mit den Kürbiskernen und der Spinatmischung anrichten. Den Parmesan dazu reichen.