Wachteln entbeinen (Knochen auslösen). Brust nicht zerschneiden, sondern im Stück auslösen. Das halbe Hähnchen entbeinen. Wachtelbrüste in Folie packen und im Kühlschrank bereitstellen.

Für die Marinade Cognac, Portwein und Gin in einer kleinen Schüssel gut vermischen. Das Fleisch von den Wachtelkeulen und vom Hähnchen sowie 100 g mageres Kalbfleisch in die Marinade geben und 2 Tage darin ziehen lassen. Das Fleisch sollte bedeckt sein, also evtl. noch etwas mit den Getränken nachhelfen.

Nach 2 Tagen getrocknete Morcheln waschen und in Wasser quellen lassen, dann herausnehmen. Das marinierte Fleisch ohne die Marinade in der Pfanne mit wenig Butter kurz anbraten. Mit einem Schuss Cognac ablöschen. Alles durch den Fleischwolf drehen (feinste Scheibe) und erkalten lassen.

40 g Gänseleber, 2 Eigelbe und 80 g Butter in den Mixer geben und unter das Mus mischen. Die Masse durch ein Haarsieb streichen (mühselig, ich mache das nicht immer, sondern mixe entsprechend lange). Abschmecken und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Eine Terrinenform mit feinen Speckstreifen auslegen. Die Hälfte der Masse einfüllen, dabei Trüffelscheiben, Pistazien und Morcheln schichtweise mit einlegen. Die Wachtelbrüste mit der restlichen Gänseleber (80 g) füllen. Darauf die zweite Hälfte der Masse geben und wieder Pistazien, Morcheln und Trüffeln einarbeiten (auch mal senkrecht stellen, damit es beim Aufschneiden schöner aussieht).

Die Terrine mit einer Schicht dünnem Speck abdecken. Ofen auf 175 Grad erhitzen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser im Ofen erhitzen (ich gieße heißes Wasser aus dem Kessel an). Terrine ins Wasserbad stellen (bis zum Rand der Füllung) und ca. 1,5 Stunden poschieren.

Danach die Terrine herausnehmen und erkalten lassen. Mit einem scharfen Messer vom Rand lösen, stürzen und mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden.

Dazu passen Preiselbeeren oder ein dezentes Sößchen und Baguette sowie Champagner oder ein leicht bukettreicher Rotwein.