Fischfilet unter kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und vierteln und in Salzwasser 10-15 Minuten vorkochen. Gemüse putzen und waschen.

Lauch in Ringe, Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke, Möhren in Stifte schneiden. Schalotten abziehen und vierteln, Knoblauchzehe fein würfeln.

Gemüse und Knoblauch in 2 EL heißem Rapskernöl einige Minuten dünsten. Das Mehl mit der kalten Brühe in einem Topf glatt rühren. Die Eigelbe und den Senf unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann nach und nach das Rapskernöl unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und reichlich Estragon würzen. Sahne unterrühren und mit Zitronensaft und Wein abschmecken.

Den Fisch mit dem Gemüse und den Kartoffeln in eine große feuerfeste Form geben, die Sauce darübergießen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad 20-25 Minuten überbacken.