Fenchel und Möhren putzen, Fenchel halbieren, den harten Strunk herausschneiden und die Hälften in drei Stücke schneiden. Das Fenchelgrün verwahren. Zwiebeln und Knoblauch pellen, das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Safranfäden in etwas Weißwein einweichen. Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen.

In einer Pfanne vier Esslöffel Olivenöl erhitzen und darin Zwiebeln, Möhren und Knoblauchzehen anschwitzen. Die Fenchelstücke drauflegen, Thymian und Lorbeerblatt dazu und Brühe und Safranfäden in Wein angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Fenchel gar ist.

Fenchel herausnehmen, Honig und den Rest Wein dazugeben und die Flüssigkeit bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen. Dann Knoblauch herausnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Fenchel noch einmal darin warm ziehen lassen.

In einer anderen Pfanne Butter auslassen und einen Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die Fischfilets salzen und pfeffern, auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und den Fisch auf der Hautseite etwa 2 Minuten braten, herumdrehen und fertig braten.

Die Fischfilets mit dem Safran-Fenchel servieren.