Kartoffeln raspeln, in Küchenkrepp geben und gut ausdrücken.

Lauchstangen putzen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Pfifferlinge putzen, in 3 EL Butter anbraten, Lauch zufügen und zugedeckt bei geringer Hitze garen und warm halten. Salzen und pfeffern.

Lachsfilets salzen, pfeffern, in Mehl wenden und durch das verquirlte Eiweiß ziehen. Kartoffelraspel andrücken. In dem Butterschmalz rundherum ca. 8-10 Minuten braun und knusprig braten.

Hollandaise: Weißwein und die Eigelbe in einer Wasserbadschüssel bei mittlerer Hitze cremig aufschlagen. Gleichzeitig die Süßrahmbutter in einer Stielkasserolle zerlassen, und den entstehenden Schaum abschöpfen. Wenn Butter und Eigelbmasse die gleiche, lauwarme Temperatur haben, die Butter in dünnem Strahl unter die Eigelbmasse schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Lachs mit Lauch, Pilzen und Majoran anrichten. Dazu die Zitronen-Hollandaise reichen.