Aufgetaute Riesengarnelenschwänze salzen, pfeffern und in 1 EL Olivenöl bei geringer Hitze braten, bis sie durch sind.
Die gemahlenen Mandeln mit der Petersilie, einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und dem restlichen Olivenöl verrühren.
Die Äpfel sorgfältig waschen und das Kernhaus ausstechen. Die erkalteten Riesengarnelen der Länge nach halbieren.
In eine Schüssel kaltes Wasser (500ml) 3 TL Zitronensaft geben. Die Äpfel so dünn wie möglich schneiden und in das Wasser legen. So werden sie nicht braun.
Die Apfelscheiben kurz abtropfen lassen und gleichmäßig auf den Tellern anrichten, so dass jeder Teller mit den dünnem Scheiben belegt ist. Garnelenhälften auf die Apfelscheiben legen und mit dem Petersilien - Mandel - Pesto umträufeln oder bestreichen. Mit einem Sträußchen frischer Petersilie dekorieren.