Schweinebauch mit pikanter Semmelfülle

Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben, dessen Boden knapp mit kochendem Wasser bedeckt ist, und gut 5 Minuten kochen lassen. Das dient nur dazu, die Schwarte weicher zu machen. Dann herausnehmen und rautenförmig einschneiden.

In den Schweinebauch von der Seite her in einer Fleischlage eine Tasche schneiden, mit Salz, Pfeffer, Beifuß und Knoblauch kräftig würzen.

Die Semmeln blättrig schneiden, in eine Schüssel geben. Die Zwiebel fein würfeln, in dem Öl in der Pfanne anlaufen lassen, die gehackte Petersilie kurz mitschmoren. Mit der Milch ablöschen, kurz erhitzen und über die Semmeln geben. Unter einem Deckel abkühlen lassen.

Das Ei und die grob zerkleinerten Dörrpflaumen, den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig abschmecken und mit dieser Masse den Schweinebauch füllen. Dann die Tasche mit Küchengarn zunähen. Aus dem Rest der Füllung kleine Knödelchen formen.

Das Fleisch außen gut mit Salz und Pfeffer einreiben, wieder mit der Schwarte nach unten in den Bräter geben, heißes Wasser nachschütten, das grob zerkleinerte Suppengrün zugeben und im vorgeheizten Rohr bei 180°C zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen.

Das Fleisch umdrehen, nochmals 20 Minuten garen und ohne Deckel weitere 30 Minuten schmoren lassen. Die Knödelchen mit dazugeben, Flüssigkeit kontrollieren, evtl. nachgießen (auch das Fleisch begießen). Dann noch 5-10 Minuten unter Sichtkontrolle grillen (die Schwarte muss Blasen bekommen).

Das Fleisch zur Seite stellen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Bratensauce evtl. reduzieren.
Ales Beilagen Semmelknödel, Kartoffeln, Sauerkraut oder Bayrisch Kraut servieren.