Henglein
Rama Cremefine
| Lebkuchenmousse mit Punschsauce
| 100 ml | Wasser |
| 5 g | Tee, schwarzer |
| 50 g | Ananas - Scheiben, dünne |
| 1 | Orange(n), die Schale |
| 40 g | Orangensaft |
| 50 g | Rum |
| 20 g | Sherry |
| 20 g | Kirschwasser |
| 1 Stange/n | Zimt |
| 1 | Vanilleschote(n) |
| 40 g | Wein, rot |
| 4 EL | Wein, rot (Reduktion) |
| 1 | Gewürznelken |
| 50 g | Zucker |
| 20 g | Speisestärke (Mondamin) |
| 2 | Ei(er) |
| 1 | Eigelb |
| 30 g | Zucker |
| 1 Blatt | Gelatine |
| 2 cl | Kirschwasser |
| 75 g | Kuvertüre, dunkle |
| 75 g | Lebkuchen |
| 5 g | Lebkuchengewürz |
| 250 g | Sahne, geschlagene |
Zubereitung
Für die Sauce:
Wasser und Tee aufkochen, zur Seite stellen und 5 Min ziehen lassen, abseihen. Nun den Tee mit allen anderen Zutaten bis einschließlich Zucker aufkochen, mit dem Mondamin abziehen und zugedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Für das Mousse:
In einem Schneekessel über Dampf Eier, Eigelb und Zucker zur Rose aufschlagen. Gelatine einweichen und im erwärmten Kirschwasser auflösen. Kuvertüre zerkleinern und auflösen. Lebkuchen reiben. Diese Zutaten nun in die Eiermasse einrühren, Gewürze zufügen.
Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben und die Masse für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellung:
Mit der Punschsauce einen Spiegel auf die Teller gießen, mit einem Esslöffel Nocken aus der Lebkuchenmousse stechen und je drei Nocken darauf setzen.
Wasser und Tee aufkochen, zur Seite stellen und 5 Min ziehen lassen, abseihen. Nun den Tee mit allen anderen Zutaten bis einschließlich Zucker aufkochen, mit dem Mondamin abziehen und zugedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Für das Mousse:
In einem Schneekessel über Dampf Eier, Eigelb und Zucker zur Rose aufschlagen. Gelatine einweichen und im erwärmten Kirschwasser auflösen. Kuvertüre zerkleinern und auflösen. Lebkuchen reiben. Diese Zutaten nun in die Eiermasse einrühren, Gewürze zufügen.
Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben und die Masse für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellung:
Mit der Punschsauce einen Spiegel auf die Teller gießen, mit einem Esslöffel Nocken aus der Lebkuchenmousse stechen und je drei Nocken darauf setzen.
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