Den Spargel schälen und in ca. 3 cm lange Stücke teilen. Spargelschalen und Abschnitte zusammen mit Salz , Zucker und der Butter 15 Min. köcheln lassen, dann absieben.
Die geputzten Zuckererbsen auch auf drei cm Länge bringen. Das Kalbsbrät aus der Pelle drücken, die Zitronenmelisse waschen und die Blätter von den Stängeln entfernen. Fein hacken und unter die Masse mischen. Aus dem Brät mit zwei Teelöffeln Klößchen abstechen und in kochendem Salzwasser 10 Min. gar ziehen lassen. Die Spargel und Erbsenstücke in der Spargelbrühe ca. 10 Min. garen, dann die Hälfte herausnehmen und den Rest pürieren, die Crème fraiche darunter rühren. Dann die abgetropften Kalbsklößchen und das restliche Gemüse wieder zufügen, abschmecken und servieren.