Das Lammfleisch abbrausen, trocken tupfen und von der Haut befreien. Das Fleisch in große Würfel schneiden.
Zitrone heiß waschen und in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Fleisch in eine Schüsse geben. Knoblauch, Zitronenspalten und 3 EL Olivenöl zufügen. Lammrücken mindestens 2 Stunden marinieren.
In der Zwischenzeit Schalotten abziehen, Tomaten waschen und vierteln. Restliches Öl erhitzen. Fleisch aus der Marinade nehmen und in Öl rundum kräftig anbraten. Das Tomatenmark und das Mehl zufügen. Rotwein und Brühe angießen. Alles aufkochen lassen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten garen.
Tomaten, Oliven und 4 der Zitronenspalten kurz vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken.
Den Lammtopf mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.