Den Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und trocken schleudern. Wenn nötig, Haut und Sehnen von den Filets entfernen. Die Thymianblätter von 3 Zweigen abzupfen und grob hacken. Die Zitronenschale fein abreiben. Den Knoblauch pellen und durchpressen. Die Schalotten pellen und fein würfeln.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammfilets darin 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten salzen und pfeffern. Den Knoblauch und den restlichen Thymian zugeben, weitere 30 Sekunden braten und beiseite stellen.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze ohne Farbe dünsten. Den Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 2 Minuten unter mehrmaligem Rühren garen. Den Lammfon zugießen und 1-2 Minuten weitergaren. Zugedeckt beiseite stellen.

Den Ricotta grob raspeln. Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. (dabei 50 ml vom Nudelwasser auffangen) Die Lammfilets schräg in Stücke schneiden und mit den Nudeln, Nudelwasser 2/3 der Zitronenschale, gehacktem Thymian und Spinat kurz erwärmen. Restliche Zitronenschale und die Hälfte des Ricotta unterheben. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und den restlichen Ricotta dazu servieren.