Die Poulardenbrüste oder das Hähnchenbrustfilet herzhaft salzen und pfeffern. 20 g Butter in einem Topf heiß werden lassen und die Brüste auf der Hautseite anbraten. Anschließend wenden und die andere Seite anbraten.

Den Estragon und die kleingeschnittene Schalotte hinzugeben. Mit dem Riesling und der Brühe ablöschen. Fleisch zugedeckt ca. 8 Minuten bei kleiner Flamme dünsten. Aus dem Fond nehmen und in Alufolie wickeln.

Den Fond in ein hohes Gefäß geben. Zuerst die 2 Eigelbe und danach die restlichen kalten Butterstücke mit dem Zauberstab (Pürierstab) einarbeiten. Wichtig, die Sauce muss warm und die Butter eiskalt sein.

Die Salatgurke schälen, halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel auskratzen. Anschließend in feine Streifen und danach in kleine Würfel schneiden. Gurkenwürfel kurz in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen. Eine Prise Salz hinzufügen. Die Sauce zu den Gurkenwürfeln gießen und nochmals erhitzen, aber jedoch nicht mehr kochen.

Die Poulardenbrüste auswickeln und in feine Scheiben schneiden. Mit der Gurken-Estragon-Sauce servieren. Dazu serviere ich in Butter geschwenkte Zuckerschoten und Reis.