Die Muscheln vom Bart befreien und waschen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse, Knoblauchzehe und Muscheln hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Muscheln zugedeckt köcheln lassen, bis sich die Schalen öffnen.

Alles auf ein Sieb schütten, den Muschelfond auffangen. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Einige geöffnete Muscheln zum Garnieren zurückbehalten, von den restlichen das Fleisch aus den Schalen lösen.

Für das Risotto 50 g Butter zergehen lassen, die Schalotten etwa 3 Minuten darin anschwitzen. Reis hinzugeben und unter Rühren 2 Minuten andünsten. Mit Weißwein portionsweise ablöschen und jeweils weiterrühren, bis dieser aufgesogen ist. Auf diese Weise den gesamten Wein einrühren.

Den Reis mit Fisch- und Muschelfond auffüllen und sanft köcheln lassen. Wenn er fast gar, d.h. noch bissfest ist, die Safranfäden beigeben und kurz mitköcheln lassen.

Die restliche Butter und den Parmesan unterrühren, das Muschelfleisch hinzufügen und heiß werden lassen. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Jakobsmuscheln in einer Grillpfanne kurz anbraten. Mit Jakobsmuscheln, den zurückbehaltenen Muscheln in den Schalen und etwas Pesto in tiefen Tellern anrichten.