Acht kleine Förmchen mit Öl dünn einfetten. Drei EL Sahne in ein Glasschälchen füllen. Gelatine dazugeben und nach Packungsanweisung quellen lassen. Restliche Sahne mit der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem Zucker erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Kuvertüre in Stücke brechen, hinzufügen und schmelzen lassen. Vanilleschote entfernen, Mischung vom Herd nehmen, die Gelatine darin auflösen, in die Förmchen füllen und ca. 2 Stunden kalt stellen.

Für die Sauce Zucker mit einem viertel Liter Wasser erwärmen, bis der Zucker gelöst ist. Himbeeren und Wein zufügen und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb gießen, nochmals kurz aufkochen und mit in Wasser angerührter Speisestärke binden. Sauce lauwarm oder gekühlt zu der gestürzten Panna Cotta servieren. Mit Schoko-Dekor und nach Wunsch mit frischen Früchten garnieren.