Henglein
Rama Cremefine
| Risotto mit Muscheln, Red Snapper und Zanderfilet
| 1 | Fischfilet(s) (Zanderfilet, ca. 200 g) |
| 1 | Fischfilet(s) (Red Snapper Filet, ca. 200 g) |
| 1 kg | Muschel(n) (Miesmuscheln) |
| ½ Bund | Petersilie, glatte |
| 500 ml | Fond (Krustentierfond) |
| 1 Glas | Wein, weiß, trocken |
| 750 ml | Gemüsebrühe |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Butter |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
| 3 | Schalotte(n) |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 2 EL | Mehl |
| 200 g | Reis (Risotto) |
| Salz und Pfeffer, weiß a.d.M. | |
| 1 | Zitrone(n), geviertelt |
| evtl. | Parmesan |
Zubereitung
Den Fisch waschen, trocknen und jedes Filet in 4 Tranchen schneiden. Die Muscheln mehrmals unter kaltem Wasser waschen, Bärte entfernen, offene Muscheln aussortieren.
1 TL Öl erhitzen, 1 Schalotte fein würfeln und darin anschwitzen, den Krustentierfond (vom Fischhändler oder selbst gekocht) zugeben, aufkochen, die Muscheln zugeben und im geschlossenen Topf bei großer Hitze ca. 5 - 7 min. garen. Muscheln abgießen, den Fond auffangen. Fond durch ein Haarsieb geben, die Muscheln (bis auf 8 Stück) aus der Schale pulen.
Restlichen Schalotten, Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken. Etwas Butter mit wenig Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch zugeben und angehen lassen (keine Farbe nehmen lassen). Den Risottoreis zugeben und leicht anschwitzen, mit einem Glas Weißwein ablöschen. Sobald alle Flüssigkeit verdampft ist, löffelweise die kochende Gemüsebrühe zugeben. Immer nur so viel, dass der Reis von Flüssigkeit umgeben ist, er sollte aber nie darin schwimmen. Ist die Flüssigkeit verkocht, neu zugeben. Das dauert ca. 15 - 20 min., je nach Reissorte. Zum Schluss etwas von dem Krustentierfond zugeben. (Es sollte 2/3 Gemüsebrühe und 1/3 Krustentierfond sein). Während des ganzen Garvorgangs die Temperatur möglichst gering halten und ständig rühre, rühren, rühren....
Die Fischfilets auf der Hautseite mehlieren und im heißen Butterschmalz ca. 2 min. auf der Hautseite braten. Pfanne vom Herd ziehen und in den 80 Grad heißen Backofen geben.
Die gepulten Muscheln nochmals kurz im Krustentierfond erhitzen und unter den fertigen Risottoreis geben. Mit Salz, Pfeffer und einem Stück Butter abschmecken, die Petersilie unterrühren.
Das Risotto auf einem Teller anrichten, die Muscheln in Schale darauf anrichten. Die Fischfilets salzen, dekorativ auf das Risotto geben, mit Zitronenschnitzer servieren. Fertig.
Sehr schön und schmackhaft, wenn man noch eine Riesengarnele dazu brät.
Wer mag, reicht dazu frischen Parmesan.
Die Qualität des Risottos hängt natürlich vom verwendeten Reis aber natürlich genauso von der Gemüsebrühe und dem Krustentierfond ab.
Die Menge ist für 4 Personen, wenn vorweg eine leichte Vorspeise gereicht wird.
1 TL Öl erhitzen, 1 Schalotte fein würfeln und darin anschwitzen, den Krustentierfond (vom Fischhändler oder selbst gekocht) zugeben, aufkochen, die Muscheln zugeben und im geschlossenen Topf bei großer Hitze ca. 5 - 7 min. garen. Muscheln abgießen, den Fond auffangen. Fond durch ein Haarsieb geben, die Muscheln (bis auf 8 Stück) aus der Schale pulen.
Restlichen Schalotten, Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken. Etwas Butter mit wenig Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch zugeben und angehen lassen (keine Farbe nehmen lassen). Den Risottoreis zugeben und leicht anschwitzen, mit einem Glas Weißwein ablöschen. Sobald alle Flüssigkeit verdampft ist, löffelweise die kochende Gemüsebrühe zugeben. Immer nur so viel, dass der Reis von Flüssigkeit umgeben ist, er sollte aber nie darin schwimmen. Ist die Flüssigkeit verkocht, neu zugeben. Das dauert ca. 15 - 20 min., je nach Reissorte. Zum Schluss etwas von dem Krustentierfond zugeben. (Es sollte 2/3 Gemüsebrühe und 1/3 Krustentierfond sein). Während des ganzen Garvorgangs die Temperatur möglichst gering halten und ständig rühre, rühren, rühren....
Die Fischfilets auf der Hautseite mehlieren und im heißen Butterschmalz ca. 2 min. auf der Hautseite braten. Pfanne vom Herd ziehen und in den 80 Grad heißen Backofen geben.
Die gepulten Muscheln nochmals kurz im Krustentierfond erhitzen und unter den fertigen Risottoreis geben. Mit Salz, Pfeffer und einem Stück Butter abschmecken, die Petersilie unterrühren.
Das Risotto auf einem Teller anrichten, die Muscheln in Schale darauf anrichten. Die Fischfilets salzen, dekorativ auf das Risotto geben, mit Zitronenschnitzer servieren. Fertig.
Sehr schön und schmackhaft, wenn man noch eine Riesengarnele dazu brät.
Wer mag, reicht dazu frischen Parmesan.
Die Qualität des Risottos hängt natürlich vom verwendeten Reis aber natürlich genauso von der Gemüsebrühe und dem Krustentierfond ab.
Die Menge ist für 4 Personen, wenn vorweg eine leichte Vorspeise gereicht wird.
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