Die Gans waschen, abtrocknen. Für die Füllung Staudensellerie und Äpfel putzen und in kleine Stücke schneiden.
Zwiebelwürfel in der Hälfte der heißen Butter anbraten, herausnehmen. Die Weißbrotscheiben würfeln und im restlichen Fett rösten, so dass sie leicht angebräunt sind.
Eier, Milch und Gewürze verquirlen, die Brotwürfel darin einweichen. Äpfel, Sellerie, Zwiebeln und Rosinen untermengen.
Die Gans mit der Masse füllen, mit Zahnstochern oder Rouladenspießen zustecken und mit Salz, Pfeffer, Salbei und Beifuss würzen.
Auf einem Rost über die Fettfangschale in den Ofen schieben, etwas Wasser angießen und dem Gewicht entsprechend** bei 200° C, Umluft 180° C braten. Nach einer halben Stunde die Haut unterhalb der Keulen einstechen, damit das Fett ablaufen kann. Gelegentlich mit frischem Wasser begießen.
Wenn die Gans schön kross werden soll, kurz vor Schluss mit Bier oder einer starken Salzlösung bepinseln oder kurz übergrillen. Für die Sauce den Bratenfonds in einen Topf gießen und entfetten.
Weil die Flüssigkeit für Saucenfans selten reicht, mit Gänsefond oder Geflügelfond (Glas) oder mit selbstgemachtem Fond (siehe weiter unten) ergänzen. Crème fraiche, Preiselbeeren und den Rotwein zugeben.
Nun habt ihr erst einmal eine weiß - rötliche Brühe vor euch und ihr werdet euch fragen, wie daraus eine ansehnliche Sauce werden soll. Wir machen es wie die Sterneköche, wenn sie nicht im Fernsehen sind und ihnen keiner zuschaut: wir reduzieren nicht, sondern wir dicken an, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat. Und zwar mit der klassischen Mehlschwitze braun (kein Saucenbinder!). Sollte die Sauce noch zu hell sein, mit etwas Zuckercouleur nachdunkeln. Nun noch mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker oder einem zusätzlichem Löffel Preiselbeeren abschmecken.

** pro Pfund rechnet man eine 1/2 Stunde Garzeit, eine 8 Pfund schwere Gans benötigt also 4 Stunden.

Hier noch ein paar Tipps:

- Tiefgekühlte Gänse brauchen zum Auftauen in kühler Umgebung je nach Größe 24 bis 48 Stunden!
- Aus dem Gänseklein kann man einen Fond zubereiten, in dem man die Teile etwas klein schneidet (Hals so lassen, Magen enthäuten), dann in Butterschmalz kross anbraten, 1 klein geschnittenes Bund Suppengrün kurz mit anbraten, 1/2 l Wasser zugeben und ca. 2 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen, ggf. Wasser nachgießen. Zum Schluss durchsieben und für die Gänsesauce verwenden.
Alternativ kann man Magen, Herz und Leber auch leicht pürieren und zu der Füllmasse geben.
- Die Gänsefüllung lässt sich gut auch schon einen Tag vorher zubereiten.
- Die Füllung eignet sich auch als Gemüsebeilage. Ist vielleicht nicht jedermanns Sache aber viele meiner Gäste mögen sie. Ich persönlich bevorzuge als Beilage Rotkohl oder Grünkohl und dazu leckere Klöße.