Gans spezial

Die Sauce machts!
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Zutaten

Gans
Äpfel
300 g Staudensellerie
8 Scheibe/n Toastbrot
Zwiebel(n)
4 EL Rosinen
4 EL Butter
Ei(er)
1 Tasse Milch
1 Becher Crème fraîche
4 EL Preiselbeeren (Glas)
100 ml Wein, rot
  Pfeffer
  Salz
  Beifuß
  Salbei
 evtl. Zucker (Zuckercouleur)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Gans waschen, abtrocknen. Für die Füllung Staudensellerie und Äpfel putzen und in kleine Stücke schneiden.
Zwiebelwürfel in der Hälfte der heißen Butter anbraten, herausnehmen. Die Weißbrotscheiben würfeln und im restlichen Fett rösten, so dass sie leicht angebräunt sind.
Eier, Milch und Gewürze verquirlen, die Brotwürfel darin einweichen. Äpfel, Sellerie, Zwiebeln und Rosinen untermengen.
Die Gans mit der Masse füllen, mit Zahnstochern oder Rouladenspießen zustecken und mit Salz, Pfeffer, Salbei und Beifuss würzen.
Auf einem Rost über die Fettfangschale in den Ofen schieben, etwas Wasser angießen und dem Gewicht entsprechend** bei 200° C, Umluft 180° C braten. Nach einer halben Stunde die Haut unterhalb der Keulen einstechen, damit das Fett ablaufen kann. Gelegentlich mit frischem Wasser begießen.
Wenn die Gans schön kross werden soll, kurz vor Schluss mit Bier oder einer starken Salzlösung bepinseln oder kurz übergrillen. Für die Sauce den Bratenfonds in einen Topf gießen und entfetten.
Weil die Flüssigkeit für Saucenfans selten reicht, mit Gänsefond oder Geflügelfond (Glas) oder mit selbstgemachtem Fond (siehe weiter unten) ergänzen. Crème fraiche, Preiselbeeren und den Rotwein zugeben.
Nun habt ihr erst einmal eine weiß - rötliche Brühe vor euch und ihr werdet euch fragen, wie daraus eine ansehnliche Sauce werden soll. Wir machen es wie die Sterneköche, wenn sie nicht im Fernsehen sind und ihnen keiner zuschaut: wir reduzieren nicht, sondern wir dicken an, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat. Und zwar mit der klassischen Mehlschwitze braun (kein Saucenbinder!). Sollte die Sauce noch zu hell sein, mit etwas Zuckercouleur nachdunkeln. Nun noch mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker oder einem zusätzlichem Löffel Preiselbeeren abschmecken.

** pro Pfund rechnet man eine 1/2 Stunde Garzeit, eine 8 Pfund schwere Gans benötigt also 4 Stunden.

Hier noch ein paar Tipps:

- Tiefgekühlte Gänse brauchen zum Auftauen in kühler Umgebung je nach Größe 24 bis 48 Stunden!
- Aus dem Gänseklein kann man einen Fond zubereiten, in dem man die Teile etwas klein schneidet (Hals so lassen, Magen enthäuten), dann in Butterschmalz kross anbraten, 1 klein geschnittenes Bund Suppengrün kurz mit anbraten, 1/2 l Wasser zugeben und ca. 2 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen, ggf. Wasser nachgießen. Zum Schluss durchsieben und für die Gänsesauce verwenden.
Alternativ kann man Magen, Herz und Leber auch leicht pürieren und zu der Füllmasse geben.
- Die Gänsefüllung lässt sich gut auch schon einen Tag vorher zubereiten.
- Die Füllung eignet sich auch als Gemüsebeilage. Ist vielleicht nicht jedermanns Sache aber viele meiner Gäste mögen sie. Ich persönlich bevorzuge als Beilage Rotkohl oder Grünkohl und dazu leckere Klöße.

Kommentare anderer Nutzer


Buzzi

20.10.2006 20:56 Uhr

Hallo Pawo,
irgendwie habe ich, und erst recht mein Männe deinem Rezept nicht getraut. Weil wir trotzdem mal ein für uns neues Gansrezept ausprobieren wollten, haben wir in Vorbereitung unseres jährlich stattfindenden Martinsganstreffens mit unseren Bekannten am letzten Wochenende sicherheitshalber ein Probeessen veranstaltet. Hättest du es nicht beschrieben, hätte ich spätestens bei der "weiß-rötlichen Brühe" gestutzt. Habe das erste Mal Klassische Mehlschwitze benutzt, sonst immer Saucenbinder weil das in vielen Rezepten so steht. Die war mir immer schon zu glasig. Wieder was Neues gelernt!
Übrigens waren letztlich alle Mitesser positiv überrascht und die Soße kam gut an. An die Füllung hat sich allerdings keiner rangetraut. Werden das Rezept am 11.11. nochmal machen. Eine Frage noch: Was ist Zuckercouleur?

LG Buzzi

Pawo-

23.10.2006 19:50 Uhr

Hallo Buzzi,

Guck mal Hier.

http://de.wikipedia.org/wiki/Zuckercouleur

Gruß Pawo

zaripi

06.02.2007 20:52 Uhr

Das ist die beste gans, die ich je gegessen habe, die ist echt spitze!
Die soße ist besonders lecker!

lg, zari

schnuffelschnuffi

21.07.2007 13:24 Uhr

Hallo!
Wir müssen dieses Rezept einfach loben! Wir haben die Gans durch eine Pute ersetzt (schwer zu Ostern eine Gans zu bekommen). In die Soße hätte ich mich reinlegen können so gut war sie. Ich habe noch nie eine so tolle Soße gegessen (in keinem Restaurant der Welt). Habe mir den Rest natürlich portionsweise aufgehoben (eingefroren) und sie später vernascht. Einfach herrlich dieses Rezept. Ein dickes Lob für den Spitzenkoch und Verfasser dieses Rezeptes!!!
Kann Weihnachten gar nicht abwarten, da wird das Rezept dann mit Gans ausprobiert ... freu :-)

michi1802

23.12.2007 23:20 Uhr

vielen dank für dein Rezept und die tollen Infos anbei.

hoko1

30.12.2007 14:50 Uhr

Bei der Sauce wird die Gans zur Nebensache, hauptsache reichlich Klöße . Wenn man statt Geflügelfond, Wildfond nimmt, ansonsten die Zutaten zur Sauce wie gehabt, bekommt man auch bei Wildgerichten ein ganz neues Geschmackserlebnis.

lg hoko1

freyastochter

24.12.2008 23:14 Uhr

Hallo,

ich bewerte jetzt NICHT das Rezept, weil ich koelkast`s Weihnachtsputer serviert habe. Ich habe allerdings, wie von jemandem empfohlen, deine Sauce dazu gemacht.
Mein Mann - jemand, der keine Preiselbeeren zu deftigen Gerichten mag, war absolut begeistert von der Sauce! Ich persönlich finde die Sauce zu Geflügel etwas ungewöhnlich - sie hat etwas, aber zu dem Puter schmeckte mir meine "normale" Soße schon um einiges besser.

Aber - die Sauce ist ein Geschmackserlebnis, und man merkt eben, Geschmäcker sind verschieden ;-)
Außerdem hast du mir sehr geholfen durch die Tipps, die du oben beschrieben hattest - vielen Dank dafür!

maria012

26.12.2008 11:35 Uhr

Hallo,
wir haben gestern unsere "erste" Gans zubereitet nach diesem Rezept. WOW !!!!
Total begeistert ! Im Restaurant hätte es nicht besser schmecken können !!!!
Wirklich ein Geschmackserlebnis.......obwohl ich eigentlich keine Preiselbeeren mag.

Super !

Liebe Grüße
maria012

nf2806

15.12.2010 10:49 Uhr

Gans(z) lecker!!!!

Habe das erste 'mal eine Gans zubereitet und bin begeistert (mein Mann auch). Bei der Füllung habe ich zwar die Rosinen vergessen - schmeckt mir aber auch ohne sehr gut.

Hier noch ein paar kleine Anmerkungen:
- im Umluftofen gart die ganz auch mit 160 Grad richtig durch
- um genug Bratenfond für die Soße zu produzieren, habe ich unter die Gans eine Auflaufform mit reichlich Wasser gestellt - nach dem Entfetten war das doch noch gut ein Liter, um die leckere Soße zu machen.

Leider hattest Du nicht angegeben wie groß Deine Ganz ist, damit sie für 6 Leute reicht. Ich hatte eine 3,4 kg schwere Gans, aus der etwa 4 Portionen 'rauskommen - dementsprechend konnten ein paar Zutaten "eingekürzt" werden. Dazu gab's bei uns Kartoffeln und in Butter geschwenkter Rosenkohl - einfach köstlich.

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