Die Kräuter zu einem Gewürzsträußchen binden. Milch und Sahne aufkochen, das Sträußchen einlegen, die Mischung bei geringer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Das Sträußchen herausnehmen und die Sahnemilch etwas abkühlen lassen.

Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. In einem kleinen Pfännchen die Butter zerlassen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen. Die gehackten Kräuter (Salbei, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch) einstreuen und kurz mitschwitzen. Die Kräutermischung in die Sahnemilch einrühren.

Geriebenen Parmesan und Eigelbe unterrühren. Eiweiße mit Salz, Pfeffer und Muskat steif schlagen und den Eischnee unter die Eigelbmasse heben.

Eine rechteckige Auflaufform mit Butter ausfetten, die Masse einfüllen und bei 200°C im vorgeheizten Ofen 35-40 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Inzwischen die Steinpilze sorgfältig putzen, nur wenn unbedingt nötig waschen. Die Stiele abtrennen und in dünne Scheiben schneiden, die Hüte in größere Stücke teilen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Pilze darin 4–5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie einstreuen.

Mit dem Eierstich auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.