Karotten, Champignons, Zwiebeln und Knoblauch klein hacken und in einer Pfanne andünsten. Den Spinat und den Hüttenkäse hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte des Reibkäses unter die Masse mischen. Die Pfanne beiseite stellen.
Mit der Butter, dem Mehl und der Milch eine Béchamel erstellen und die Hälfte des übrig gebliebenen Reibkäses in die Béchamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatpulver abschmecken.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die rohen Cannellonis mit der Gemüsemasse füllen. Am besten geht es mit einer Spritztülle oder einem Kaffeelöffelchen. Die gefüllten rohen Cannellonis in eine Gratinform schichten. Die Käsebéchamel darüber gießen und zu oberst den verbliebenen Reibkäse über das Ganze streuen.
Im Ofen ca. 30-40 Minuten backen, bis die Käseschicht schön gebräunt ist.