Den Hahn waschen, trocken tupfen, innen und außen pfeffern und salzen.
Die Quitte schälen, auf einer Raffel grob bis zum Kerngehäuse reiben und mit dem Saft einer halben Zitrone vermengen.
Die Brotwürfel in eine Schüssel geben und mit der Milch beträufeln. Klein gehackte Leber in etwas Butter mit den Schalotten und der feingehackten Peperoni anschwitzen und zum Brot geben. Abgeriebene Zitronenschale, Muskatblüte, das Ei und die geriebenen Quitten dazugeben und alles gut vermischen.
Mit einem Löffelstiel zwischen Fleisch und Haut fahren und so die Haut vom Fleisch trennen. Dann die Füllung zwischen Haut und Fleisch der Brust und der Keulen schieben.
Den Hahn mit flüssiger Butter bepinseln und mit grob gewürfeltem Suppengemüse etwa 1 Stunde in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben. Zwischendurch immer wieder mit etwas Wasser ablöschen und mit Bratensaft übergießen. Zum Schluss den Fond passieren, mit einigen Butterflocken binden.
Den Hahn tranchieren und mit der Soße anrichten.
Dazu essen wir Kartoffelpüree und grünen Salat.