Die Vorbereitung (2 Tage vorher):
Porree, Petersilienwurzel, Zwiebel, Möhre und Staudensellerie klein schneiden und in einen großen Topf geben. Mit restlichen Zutaten für die Marinade (außer Rinderbrühe) auffüllen und alles aufkochen. Das Fleisch hineinlegen. Mit Rinderbrühe auffüllen, bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Den Topf verschließen, abkühlen lassen und für 2 Tage in den Kühlschrank geben (also z.B. Freitags fertig machen, wenn der Braten Sonntags zubereitet werden soll).

Die Zubereitung (am Tag selber):
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In heißem Öl rundherum sehr scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen und das abgetropfte Wurzelgemüse im selben Fett kräftig anrösten. Nach drei Minuten das Tomatenmark einrühren. Alles mit etwas Marinadenflüssigkeit ablöschen. Dann die restliche Marinade zugießen. Aufkochen, das angebratene Fleisch dazu geben und alles für 2,5 Stunden in den 200°C heißen Ofen geben. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die vorher eingeweichten Korinthen oder Sultaninen sowie den klein gekrümelten Pumpernickel hinein geben. Das Apfelkraut einrühren. Ggf. mit Saucenbinder andicken.

Unmittelbar vor dem Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden.

Beilage: Spätzle, grüner Salat mit Joghurtdressing, selbstgemachtes Apfelkompott