Den Bulgur in der Gemüsebrühe aufkochen und dann ziehen lassen, bis die Flüssigkeit aus dem Topf verschwunden ist. Dann auf die Seite stellen und abkühlen lassen.

Die Aubergine in Scheiben schneiden, die Scheiben salzen und 15 Minuten ruhen lassen. Zwischenzeitlich die Paprika in Streifen schneiden. Die Zucchini schälen und mit einem Sparschäler Längsstreifen abschälen (wer keinen Sparschäler hat, nimmt ein normales Messer oder würfelt die Zucchini). Die Auberginen mit Küchenpapier abtupfen.

Nun etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und richtig heiß werden lassen. Die Auberginenscheiben anbraten. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, ziehen sie nicht so viel Öl bzw. es geht auch ganz ohne. Wer mag, kann die Scheiben aber auch im Backofen backen. Dann die Paprika und die Zucchinistreifen zugeben und mit braten. Etwas Salz und Pfeffer zugeben.

Unter Wenden braten, bis das Gemüse die gewünschte Knackigkeit hat (ich mag es lieber matschig, andere mehr knackig). Dann das Gemüse in die für den Salat vorgesehene Salatschüssel geben. Die Cashewkerne untermengen und dann den Bulgur zugeben.

Für die Salatsauce den Essig mit dem Öl vermengen und die Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über den Salat geben und gut vermischen.