Geschmorte Ochsenbacken

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Zutaten

1 kg Rindfleisch (Ochsenbacken, alternativ Kalbsbäckchen), pariert
Zwiebel(n)
Karotte(n)
50 g Sellerie
1 Zehe/n Knoblauch
750 ml Wein, rot
150 ml Portwein
50 ml Balsamico
500 ml Kalbsfond
1 EL Tomatenmark
1 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Thymian
10 Körner Pfeffer
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
1 EL Honig
  Salz und Pfeffer
  Öl und Butter
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Ofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die parierten Backen salzen und pfeffern. Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden.

Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke scharf anbraten. Herausnehmen, anschließend das Gemüse anrösten und tomatisieren. Nacheinander mit Balsamico, Portwein und Rotwein ablöschen. Zwischendurch immer wieder einkochen lassen, ohne dass es ansetzt. Mit Port- und Rotwein wiederholen.

Fleischstücke wieder zugeben und mit restlichem Wein und Kalbsfond auffüllen. Kurz aufkochen lassen. Den Honig und die Gewürze zugeben und zugedeckt im Ofen ca. 2,5-3 Stunden weich schmoren. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm halten.

Die Soße durch ein Haarsieb passieren und ausdrücken. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen und abschmecken. Vom Herd nehmen und mit kalter Butter montieren. Das Fleisch mit der Sauce servieren.

Als Beilagen empfehlen sich alle klassischen Beilagen, wie z.B. Nudeln, Kartoffelgratin, Gemüse, Schupfnudeln, Püree, Polenta.

Kommentare anderer Nutzer


jd140722

22.11.2007 10:27 Uhr

Hallo leu

Dein Rezept gefällt mir sehr gut ,da ich noch Kalbsbäckchen habe, wird es demnächst nachgekocht .Werde dann Berichten ,aber so wie sich die Zutaten lesen kann es nur gut sein :-)

LG annelore

leu

22.11.2007 10:33 Uhr

Ja , geht natürlich auch mit Kalbsbäckchen, dauern halt nicht so lang, aber das weißt Du sicherlich selbst!

Grüße von Leu

jd140722

23.12.2007 16:24 Uhr

so nun der Bericht

Das Rezept hält was es Verspricht Klasse

LG annelore

candyman161

24.11.2008 11:14 Uhr

Ein Hoch auf leu!!!!

Das Rezept ist ganz wunderbar, ich habe zum ersten Mal Ochsenbacken selber gemacht und es hat wirklich so geschmeckt wie, wenn es ich im Restaurant gegessen habe... Das war noch nicht so oft aber ich bin total happy, denn es ist eines meiner Leibgerichte und jetzt kann ich es selbst YEP!!! Wen es interessiert: ich habe dazu Kartoffel-Sellerie Püree und in Muskatbutte geschwenkte Rosenkohlblätter gemacht, sehr lecker. So jetzt hab' ich schon wieder Hunger :o(((

Euer candyman

Schmetterlingi

17.12.2008 14:12 Uhr

Hallo leu!!

Habe dein Rezept gerade nachgekocht. Der einzige Unterschied war es, dass ich Angus-Ochsenbacken genommen habe. Es hat sehr lecker geschmeckt.

Ich musste es mit den Angus-Backen nur 1 Stunde im Ofen haben und es war wunderbar zart und einfach lecker. Du solltest es auch mal mit Angus-Backen versuchen !!!

Liebe Grüße Schmetterlingi

Igelchtierchen

10.02.2009 08:05 Uhr

da hab ich mich so gefreut als ich das Rezept gefunden habe. Und dann kann ich hier keine Ochsenbäckchen kriegen.
Was kann man stattdessen nehmen? Vielleicht Rinder-oder Kalbsfilet????

leu

10.02.2009 11:22 Uhr

Hallo Igeltierchen,

nein, mit Filet funktioniert das nicht! Das ist ein Schmorgericht!!! Als Alterntive könnte man noch Wade nehmen oder die flache Schulter, da beide Teile gut durchwachsen sind. Aber ganz so weich und saftig wie die Backen wird es wohl leider nicht werden, die Backen haben halt eine ganz eigene Konsistenz...

Schau nochmal nach einem anderen Metzger!

Grüße von Leu

Igelchtierchen

10.02.2009 11:48 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

dachte ich mir schon:-(((

Mein Metzger wollte sich umhören, glaubt aber nicht, das er da dran kommt. Auf unserem Schlachthof wandert das sofort in die Tierfutterabteilung. Und die anderen Metzger hier aus der Gegend kaufen ja auch alle da....

kziegler

02.03.2009 04:48 Uhr

Hallo,

ich bin grade dabei, das Gericht zu kochen...... Ich wohn in Los Angeles - und die Lateinamerikanischen, Suedostasiatischen, sowohl als auch die Osteuropaeischen Laeden hier haben alles was ich aus Deutschland an Fleisch so kenne - all die Innereien, incl. Schweinsohren, -schnauzen, und -fuesse, alle Teile vom Lamm!, (Huehnerfuesse auch !??!! Hab ich noch net probiert....) und eben auch Rinderbacken!!! Ach ja, - und auch RinderLIPPEN!!!!!!! Da hab ich mir endlich meinen heissgeliebten und hochvermissten Ochsenmaulsalat selber machen koennen !!!! (Ja, in bin aus Sueddeutschland!). All diese Sachen sind bei den Amis (hier zumindest) hoechst verpoent, - d.h. die kennt man ueberhaupt net mal!

Ich hab also die Rinderbacken gekauft, das erste Mal. Mein Eltern in Deutschland haben mir da oft vorgeschwaermt. Ich musste da ziemlich viel wegschnippeln. Total viel Fett! Klumpiges Fett aussenrum, und viel Sehnengewebe.
Aber meine Frage ist, - auf einer Seite der Backen ist so eine sehnige, fast lederige HAUT, - fuehlt sich FAST so an wie die Zungenhaut (ohne die Paspeln!). Ich hab die gar net gut runterschneiden koennen. Und da dachte ich mir, ich lass sie einfach dran - - - - wie kriegt man denn die Backen in De?? Sind die da schon fertig vorbereitet?
Ich hab nix dagegen, das Fett usw/ wegzuschnippeln, - aber diese feste "lederige" "Haut" - ist die bei Euch in De auch noch dran, wenn Ihr Backen von Metzger kauft??? Ist es OK, die dran zu lassen???? Ich hoff eben, dass die Backen mir jetzt nicht um diese "Lederhaut" zusammenschrumpeln!
Naja - es schmort gradalles so schoen vor sich hin - ich werd's bald rausfinden, wie's gelaufen ist, ...

Liebe Gruesse, Karen

leu

02.03.2009 09:40 Uhr

Hallo Karen,

es reicht, wenn Du die groben Sehnen und größere Fettstücke entfernst! So schön wie ein Filet kann man die Backe natürlich nicht parieren. Die \"ledrige\" Haut schmilzt beim Schmoren, ebenso wie die innen liegenden Sehnen. Gerade hierdurch werden die Dinger wirklich weich und zart! Aber ich gebe zu, wenn man das Zeug das erste mal roh vor sich hat, frägt man sich schon,ob das alles seine Richtigkeit hat!? Aber ja, das hat es!

Berichte mal wie sie geworden sind!?

Grüße von Leu

kziegler

02.03.2009 17:45 Uhr

Hallo Leu,

die sind ja echt toll geworden!!! Oberlecker! Das werd ich mir ab jetzt oefter machen.
Ich hab sie im Topf (anstatt Ofen) geschmort, und auch noch zwei kleingeschnippelte rote Paprika mit reingetan. Alles Gemuese war in kleine Stueckle geschnitten, - ich hab's am Ende gar net mal passieren muessen.
Und stimmt - von dieser komischen Lederhaut war nix mehr zu spueren oder sehen (da hast Du recht, - als ich das sah, zum ersten Mal, hab ich mich echt gewundert was DAS denn ist??!) - die hat sich in so was gallertartiges verwandelt. Was war ich froh - ich hab mich schon auf was zaehes gefasst gemacht :-)
Das ist ja echt ein tolles Stueck Fleisch! Zart, saftig, -- einfach SUPER. Fast cremig sogar!
Jetzt kann ich endlich die Begeisterung meiner Eltern verstehen :-)
Freu mich schon total auf heut abend, - da gibt's die zweite Portion!
Das naechste Mal werd ich's getreu Deinem Rezept im Ofen schmoren.

Liebe Gruesse, Karen

leu

03.03.2009 09:53 Uhr

Freut mich!

Du kannst es natürlich auch auf dem Herd schmoren, kein Problem!

An Gewürzen und Aromen kannst Du natürlich auch variieren, da sind der Fanatsie keine Grenzen gesetzt, dies ist ist ein klassisches Backenrezept!

Grüße von Leu

bellagonna

16.07.2009 20:33 Uhr

An dieser Stelle muss es mal geschrieben werden:

Es ist das beste Kalb-/Ochsenbäckchenrezept vonne Welt!!!

Wenn noch die Garzeit im Römertopf verbracht wird, ist es das allerbeste Rezept der Welt.

Danke. Gebe 9 von 10 Punkten (ab 8 Punkten ist ja wohl Sterneküche)


Mein Tip: Bäckchen auf Selleriepüree und mit Kräuterrösti servieren;-)

josefinchen20

08.10.2009 15:15 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ich kann nur sagen: Sensationell!
Meine Gaeste haben erst die Nasen gerümpft - hä? Ochsenbäckchen? - und dann haben sie ratzfatz alles weggefuttert. Die s
Sosse wurde sogar mit Brot weggetunkt!

Also echt KLasse.

piccolomaxi

29.11.2009 12:50 Uhr

Perfekt!

Wunderbar zart (ich habe Kalbsbäckchen genommen), die Soße ein Gedicht!
Von der Zartheit des Fleisches und von der "cremigen" Konsistenz des Fettes her hat mich das Fleisch ein bisschen an Osso Buco erinnert.

5 Sterne!

LG piccolomaxi

gummilöhrchen

19.12.2009 17:20 Uhr

Ochsenbacken hab ich beim Metzger bestellt( schon fertig pariert) nun aber ne Frage: Kann ich den Portwein durch was anderes ersetzen ???? Sherry oder so ??? Und den Balsamico evtl. auch??? Das Ding is halt Basamico benutze ich eher nie in der Küche( is nich so meins) und Portwein auch nich .
Freu mich über Antwort.

Lg Anke

leu

21.12.2009 09:59 Uhr

Du kannst natürlich den Portwein und den Balsamico weglassen und nur Rotwein nehmen. Dann wird die Sauce halt nicht ganz so rund, je nach Säure vom Rotwein muss man mit etwas Zucker oder Honig nachhelfen.

Als sehr gute Alterntive/Ergänzung geht auch Madeira, der gleicht die Säure vom Wein auch gut aus...

Grüße von Leu

gummilöhrchen

21.12.2009 10:59 Uhr

Hallo nett daß du so schnell antwortest. Portwein hab ich gottseidank bei Schwiepa im hintersten Winkel der Hausbar gefunden. Meine Backen krieg ich Mittwoch dann leg ich los. Balsamico lass ich halt dann weg. Rückmeldung und Foto folgen sobald ich fertig habe. Danke nochmal für die schnelle Antwort !

Frohes Fest Leu !

Lg Anke

B-B-Q

05.09.2010 17:37 Uhr

hi guys

gab's gestern Abend und hat uns und den Gästen sehr gut geschmeckt.

hatte 15 Kalbsbäckchen (2.3 kg) und dafür 2 Flaschen Primitivo und 1 Flasche 30-jährigen Portwein verwendet.

am Freitag 2 Stunden "vorgekocht" und gesten nochmals 7 Stunden bei 120 ° im Ofen.....

das Gemüse kurz vor dem Servieren püriert..

c u

Mike

Caroline92

28.12.2010 19:47 Uhr

hallo leu,
habe das rezept heute nachgekocht.
im backofen bei 160 grad. bei mir war das fleisch schon in 2 std. gut,( sehr zart). dadurch hatte ich natürlich auch viel zuviel brühe (soße).
werde das nächste mal weniger rotwein und weniger brühe nehmen.
war mit sowieso vielleicht doch zuviel rotwein.
aber ansonsten sehr,sehr lecker.
lb.gruß
caroline92

empanadas

30.12.2010 21:14 Uhr

Hallo,

habe das Rezept neulich ausprobiert und wollte unsere Gäste damit verwöhnen. Es roch so lecker, dass ich schon während des Schmorens am liebsten in den Bräter gehüpft wäre.
Als ich das Fleisch am Ende herausnahm war es butterzart, aber mit einer galertartigen Schicht überzogen. Ich habe es dann aufgeschnitten und da waren dicke Schichten Fett oder Galert, die das ganze Fleisch durchzogen. Am Ende bin nochmal zum Fischhändler gerast und habe Lachs gekauft , der auch zu meinen Beilagen passte. Ich habe mich nicht getraut die Bäckchen zu servieren, mich hat der Anblick schon geschüttelt.
Habe ich bei der Zubereitung etwas falsch gemacht, oder schlechte Qualität erwischt?

Viele Grüße

marzel14

13.01.2011 14:03 Uhr

Hallo,
ich wollte heute die Ochsenbäckchen nach diesem Rezept machen; dummerweise waren die Ochsenbäckchen schon ausverkauft, obwohl ich schon früh morgens einkaufen war (habe dummerweise nicht vorbestellt - selbst Schuld). Dann habe ich ersatzweise ein Stück Rinderbraten genommen und es nach diesem Rezept zubereitet. Es eignet auch sehr gut dafür.
Meine Familie war begeistert. Das Fleisch war schön zart und weich und die Sauce oberlecker!!!!!!

Ich werde auf jeden Fall auch noch die Ochsenbäckchen -habe diesmal vorbestellt ;-) nach diesem Rezept machen und nochmal berichten.

LG
marzel

Lancette

31.01.2011 20:19 Uhr

Hallo Leu,

Dein Rezept ist zum Niederknien!
Einfach der Hammer, ich habe Kalbsbäckchen bekommen und dazu gab es Kartoffel - Sellerie - Pürree.
Ich hab fast alles genau nach Deinem Rezept gemacht, allerdings hab ich am Ende die Sauce nicht passiert sondern nur die groben Gewürze rausgefischt und dann alles mit dem Pürrierstab bearbeitet - die Sauce ist so schön gemüsig und cremig geworden - hmmmmmmmmm.

Das Fleisch war so zart, dass man kein Messer benötigt hat...einmalig...umwerfend!!!

Vielen Dank für das tolle Rezept!

Gruss
Lancette

piccolomaxi

21.02.2011 14:29 Uhr

Und nochmal 5 Sterne!!!!

Einfach umwerfend!

LG piccolomaxi

Andamm

21.09.2011 10:11 Uhr

Hallo,

sollte das Backenfleisch abgehangen sein oder kann es auch frisch zubereitet werden?
Ich bekomm vom Schlachthof nur frische Backen.

MfG A. Damm

HUMBAHUMBATÄTÄRÄÄÄ

12.10.2011 10:09 Uhr

moin, moin! bin gerade im burgund im urlaub, und habe ein super ochsenbäckchen auf dem wochenmarkt erstanden. hab dann, zurück im ferienhaus dein rezept entdeckt, und nachgekocht.
war echt super, werde aber beim nächsten mal die instandbrühe weck lassen.
bei den zutaten, und der langen schmorzeit dürfte die sauce genug geschmack entwickeln ohne das fertigzeug!
auf jedenfall kann man jedem menschen empfehlen mal bäckchen zu machen, die werden echt total zart und saftig!
ich mache zuhause oft schweinebäckchen, die sind auch fantastisch!
einfach mit einem bund suppengrün ca. 2 std in wasser ZIEHEN lassen. nicht aufkochen, die poren sollen sich nicht schliessen! die dinger kannste hinterher mit dem löffel essen, so zart werden die.
gegessen werden sie einfach mit der brühe (ohne das gemüse) im tiefen teller, dazu frisches brot. LECKER!!!

uschischmidt

14.11.2011 17:44 Uhr

Hallo Leu,
also dieses Rezept ist der absolute Hammer. Mein Mann war hell auf begeistert.
Dazu gab es Kartoffel - Sellerie - Püree, einfach köstlich.
Liebe Grüße , Uschi

SimmeS

01.12.2011 09:50 Uhr

Hallo zusammen!

Bei dem Rezept läuft einem wirklich das Wasser im Mund zusammen, ich musste unter Schlaber bei meinem Metzger anrufen und nach Ochsenbäckle fragen. Kriegt er leider keine. Aber dafür Kalbsbacken!!!! Jippiiii!!!

Ich werde also dieses Rezept ausprobieren, habe jetzt aber eine Frage bezüglich der Schmorzeit:

Laut Metzger brauchen die Kalbsbäckle bei 160 Grad nur gut 1 - 1 1/2 Stunden. Das ist mir fast zu wenig Vorlaufzeit. Wie kann ich die Schmorzeit verlänger, z. B. 3 Stunden bei 120 Grad?

Kann mir da bitte jemand weiterhelfen?

Vielen Dank schonmal,
liebe Grüße, Chefkochneuling Simone

Mini-Lady

01.12.2011 15:40 Uhr

Hallo Leu,
Hatte jetzt 2 Monate die Ochsenbacken in der Truhe und bin nun endlich dazu gekommen sie nach deinem Superrezept nachzukochen.
Erst mal hab ich nicht gesagt was sie da mit Bandnudeln und Backofenkürbis essen.Die haben gefuttert so schnell konnte man gar nicht schaun.Soooo zart und cremig.Darf ich wenn ich sie den bekomme
wieder schmoren.Tolles Rezept,danke.

LG
Mini-Lady

Mara64

15.01.2012 14:48 Uhr

Hallo Leu,

ein wirklich sehr schönes Rezept, gab's heute mittag mit Polenta und Bohnen im Speckmantel. Habe einen sehr alten Portwein aus dem Fundus meiner Tante verwendet, die Soße war ein Gedicht, obwohl ich sie nicht mit Butter montiert hatte, sondern "nur" das mitgekochte Gemüse darin püriert habe.

Vielen Dank für's Rezept!

Liebe Grüße,

Marion

pussyfooter

01.04.2012 13:15 Uhr

Hallo Leu,

haben die Ochsenbacken nach Deinem Rezept - ausser Honig -
im Römertopf in Abwandlung der Garzeit zubereitet.
Das mitgegarte Gemüse in der Soße püriert.
Dazu gab es Kartoffel-/selleriepüree und Prinzessböhnchen.
Superlecker

P.S. bei der Vorbestellung der Backen beim Metzger habe ich
ihn ebenfalls animiert

LG pussyfooter

anna0712

01.01.2013 22:03 Uhr

Ich hab das erste Mal Kalbsbäckchen gemacht und dann nach deinem Rezept. PERFEKT !!!! Ich dachte schon mein Mann hört garnicht mehr auf mit Essen. Hatte leider keinen Portwein, hab dafür mehr vom "normalen Wein" genommen. Hab ich definitiv nicht zum letzten Mal gekocht! Danke für`s Rezept. Gibt 5 Sterne deluxe

CocaColaMaus

05.01.2013 17:26 Uhr

Hallihallo,

hab das Gericht mit Kalbsbäckchen gemacht.

Das Parieren der Bäckchen war mühsam, es hat jedoch gelohnt.
Auch hab ich die Bäckchen nicht angebraten, sondern einfach in die Sauce eingelegt und ganz sanft gegart.

Sooo feinerle - 5*

Das Fleisch konnte man mit dem Löffel essen, die Sauce ein Gedicht.

Werd's auch mal mit Wadfleisch probieren.

Merci für das tolle Rezept.
Grüßle
s'Mäusle :-)

irmaria

04.04.2013 20:27 Uhr

Hallo, schade dass einige Fragen in den obigen Kommentaren offen geblieben sind. Ich plane ein Familienessen und die Antworten wären sehr hilfreich. Einmal die Frage nach der Qualität von 'Empanadas ' bzw. Zubereitungsfehler und das Andere war wenn man längere Vorlaufzeit braucht mit welcher Temperatur man es länger schmort von SimmeS . Vielleicht kann doch noch jemand antworten bevor ich mich daran traue. Herzlichen Dank LG irmaria

omniphagus

27.04.2013 06:27 Uhr

Hi, dieses ist ein "Super - Spezial - de Luxe" - Rezept. Ein ganz grosses Kompliment! Five stars und tausend Dank! Falls jemand das Rezept schon einmal im Römertopf ausprobiert hat, bitte mal Rückmeldung, ob man den Ofen vorheizt. Danke im voraus und

LG Heike

Salzflocke

12.05.2013 13:34 Uhr

Einfach perfekt! Hatten etwas mehr Wein statt Fond und es war sehr lecker. Kompliment! Es gab Salat, Semmelknödel und Bohnen im Speckmantel dazu. Hat sehr gut gepasst!

Knepper

20.05.2013 02:01 Uhr

Ich Knie nieder.
Wirklich genial und einfach.

Den Fond habe ich natürlich aus den Abschnitten vom Fleisch (Fett sehnen ect) und Gemüse schalen - Abschnitte selbstgemacht.

Als Balsamico habe ich Sanddorn Balsamico genommen passend zum Sandorn Honig.

Total lecker, als beilage gab es Quarkknödel
http://www.chefkoch.de/rezepte/414091131447147/Pikante-Quarkkloesschen.html?k=

Zum Nachtisch Quarkbrötchen mit Rosienen
http://www.chefkoch.de/rezepte/407651130288812/Quarkbroetchen-mit-und-ohne-Rosinen.html

Danke

anna0712

21.05.2013 18:51 Uhr

Es war fantastisch! Mein Kind hat ein neues Leibgericht. So zartes Fleisch und die Soße erst. 5 Sterne deluxe, auch von meiner Familie!!!!!!!!!!

vollmond12

14.12.2013 16:44 Uhr

Ich habe Kalbsbäckchen bekommen. Wie lange müssen diese denn schmoren, wenn sie weniger Zeit brauchen?

labrat

12.05.2014 21:55 Uhr

Danke für das tolle Rezept! Wir haben Sherry anstatt Portwein verwendet, ansonsten uns an die Vorgaben gehalten. Herausgekommen sind superzarte, leckere Ochsenbacken, auch unsere Familie war begeistert. Der Hit an der Soße ist sicherlich die Kombination von Honig und Balsamico. Dazu gab es Kartoffelknödel und Möhrengemüse.
Wir vergeben 5*****!

Ciaoiii,
labrat

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