Das Lammfleisch waschen, trocken tupfen und von allen Seiten mit Senf bestreichen, mit Thymian bestreuen, salzen und pfeffern. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Lammfleisch von allen Seiten scharf darin anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und warm stellen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in etwas dickere Scheiben schneiden. Die Knobizehen schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Auberginen waschen. Der Länge nach so schälen, dass etwas Haut an den Auberginen bleibt und in Scheiben schneiden. Die Tomaten überbrühen, die Haut entfernen und in Viertel schneiden.
Die Zwiebelscheiben und Knobistücke in dem Fleischtopf anbraten. Die Auberginenscheiben zugeben, etwa 5 Min unter ständigem Rühren braten lassen und mit Rotwein ablöschen, salzen und pfeffern. Das Fleisch zugeben, die Fleischbrühe angießen und etwa 1,5 Std. bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Dabei mehrmals umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit die Tomatenviertel zugeben und etwa 10 Min mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.