Mehl in eine Schüssel sieben. Hefe mit etwas lauwarmem Wasser verrühren. In die Schüssel geben, mit Mehl bestäuben und gehen lassen, bis sich Risse zeigen.
Mit dem restlichen Wasser und Salz verkneten. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Champignons, Petersilie und Knoblauch zu den Zwiebeln geben. Kurz erhitzen und vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Schinken und Käsewürfel unterheben.
Teig halbieren. Beide Hälften einen halben Zentimeter dick ausrollen. Teigplatten mit Füllung bestreichen, dabei einen 4 cm breiten Rand lassen. Ränder mit Wasser bepinseln. Teigplatten aufrollen, Ränder festdrücken. Mit einem Holzstäbchen den Teig mehrmals einstechen, damit beim Backen die Luft entweichen kann.
Brote nochmals eine halbe Stunde gehen lassen. Mit Wasser bepinseln.
Backofen auf 250° vorheizen.
Erst 10 Min. bei 250° backen, dann 40 Min. bei 200° .

Für die Hackfleischfüllung:
Zwiebel fein würfeln, in 1 El. Öl glasig dünsten. 250 gr. Hackfleisch zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen. 1 El. Tomatenmark und die durchgepresste Knoblauchzehe unterrühren. Die feingehackte Petersilie und die Champignons unter die Hackfleischmasse rühren. Kurz erhitzen und nochmals abschmecken.
Brotteig wie beschrieben zubereiten, mit der Hackfleischmischung bestreichen und backen.