Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Mit 375 ml Wasser, Wein, Zitronensaft, einem Stück dünn abgeschälter Zitronenschale, Zimtstange und 25g Zucker zum Kochen bringen. 3-4 min köcheln lassen bis dei Äpfel weich sind. Äpfel aus dem Sud heben, Zitronenschale und Zimtstange entfernen.
Speisestärke mit Apfelsaft verrühren, mit dem Sud aufkochen lassen. Eiweiß steif schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen. Zur Kaltschale geben, kurz aufkochen lassen, dabei Eischnee gründlich unterrühren.
Durch ein Sieb über die Apfelspalten gießen und kalt stellen.