Für das Risotto die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl und einen EL Butter in einer ausreichend grossen Sauteuse erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten. Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Champagner zugießen und alles leicht salzen. Den heißen Fischfond nach und nach unter Rühren zufügen. Das Risotto etwa 20 Minuten köcheln. Inzwischen die Riesengarnelen im heißen Olivenöl von jeder Seite etwa drei Minuten braten, leicht salzen und pfeffern. Das Risotto nochmals mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren noch einen EL Butter unterrühren. Das Risotto darf auf keinen Fall körnig sein - eine geschmeidige Konsistenz ist genau richtig. Die Riesengarnelen dazu servieren. Mit etwas Petersilie bestreuen.