Den Schmand mit den Eigelben und dem Senf verrühren, die Schnitze flach klopfen und würzen. Die Schnitzel zuerst in Mehl, dann in Schmandmischung und zuletzt in Semmelbrösel wenden.
Die Schnitzel in heißem Butterschmalz ca. 4-5 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier antropfen lassen.
Den Speck im restlichen Bratfett etwas auslassen. Zwiebeln zugeben und ca. 10-12 Minuten mitdünsten. Mit Cayenne würzen.
Die Schnitzel in eine Form tun, mit Zwiebelmischung belegen und Bergkäse bestreuen. Unter dem Grill ca. 15 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.