Kartoffeln in der Schale kochen, auskühlen lassen und pellen. Die Hälfte in dünne Scheiben schneiden, die andere Hälfte mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Butter und Mehl glatt verkneten.
Eine Quicheform (26 cm Durchmesser) fetten. Teig ca. 1-cm-dick ausrollen, in die Form legen und kühl stellen.
Speck fein würfeln und knusprig ausbraten. Sauerkraut ausdrücken und dazugeben. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und 3 Minuten schmoren. Abkühlen lassen.
Mit Schmand und Eigelb vermengen. Die Quiche bei 200 Grad ca. 15 Minuten vorbacken. Kurz abkühlen lassen.
Dann die Füllung drauf streichen. Die Kartoffelscheiben auf der Quiche verteilen und mit Käse bestreuen. Weitere 15-20 Minuten bei 200 Grad backen.