Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben und mit Kokosraspeln sorgfältig mischen. Ananas in kleine Stücke schneiden. Ei, Zucker, Öl, Joghurt und Rum gut verrühren. Die Ananasstückchen hinzufügen und untermischen. Zuletzt die Mehlmischung unterheben. Den Teig in ein Muffinblech füllen und auf der mittleren Schiebeleiste von 170 Grad 25-35 Minuten goldgelb backen.
Die Muffins 5 Minuten im Backblech ruhen lassen, dann aus den Förmchen nehmen und abkühlen lassen.