Die Kichererbsen mit dem Wasser begießen und etwa 6 Stunden einweichen. Anschließend im Einweichwasser 1-1,5 Stunden weich kochen (im Schnellkochtopf etwa 40 Minuten). Abgießen und 500 ml Kochwasser auffangen und beiseite stellen.
Die Paprikaschoten halbieren und putzen. Tomaten blanchieren und häuten. Von den Zucchini die Stielenden entfernen und Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen. Paprika, Tomaten und Zucchini in etwa 2-cm-große Würfel schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und im erhitzten Öl glasig dünsten. Die Gemüsewürfel und die gegarten, abgetropften Kichererbsen dazugeben und mit andünsten. Würzen und mit 500 ml Kochwasser der Kichererbsen aufgießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 20-25 Minuten garen.
Minze und Petersilie fein hacken, mit Butter verkneten und unter den Eintopf mischen.

Tipp: Wenn es schnell gehen soll, kann man auch Kichererbsen aus der Dose nehmen, so spart man die Einweichzeit. Die Tomaten häute ich auch nicht, die Haut kocht eh weich. Wenn keine frische Minze zur Hand, geht es auch mal ohne.