Für die Marinade geraspelte Möhre, Sellerie und die grob gewürfelten Zwiebeln mit Schweineschmalz anschwitzen. 2 EL Zucker und die Gewürze zugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Mit Rotweinessig ablöschen und mit Wasser auffüllen. Alles 10 Minuten kochen und dann erkalten lassen.

Die in Stücke geteilten Rippchen mit wenig Salz und Pfeffer einreiben. In ein entsprechend großes Gefäß geben, die Marinade darüber gießen, dass Gefäß abdecken und kühl stellen. Die Rippchen 3-5 Tage marinieren lassen (mindestens 48 Stunden).

Rippchen gut abtropfen lassen (Marinade zurückbehalten), im Bräter in sehr heißem Schmalz anbraten und herausnehmen. Grobe Zwiebelwürfel in dem Bräter anschwitzen, Tomatenmark zugeben und leicht anrösten. Dann Mehl zugeben und ebenfalls leicht anrösten. Mit der Marinade ablöschen und die Rippchen draufgeben.

Mit geschlossenem Deckel pro Kilo mindestens 2 Stunden, besser 3, bei niedriger Temperatur schmoren (darf nicht kochen, sondern nur leicht schmoren).

Sind die Rippchen gar, herausnehmen und den Bratensatz und die Marinade einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dadurch verliert der Essig seine spitze Säure und wird milder. Dann mit dem Fleischfond auffüllen und kurz aufkochen. Danach alles durch ein Sieb geben und Soße evtl. noch leicht mit Mehlbutter oder Stärke (in kaltem Wasser aufgelöst) binden. Bekommt aber in der Regel schon genug Bindung durch das Mehlieren und die Zwiebeln.

Dann Rippchen kurz in der Soße erwärmen und mit Klößen und Sauerkraut oder, je nach Geschmack, anderen Sättigungsbeilagen servieren.