Hallo
Sicherlich eine berechtigte Frage, allerdings setze ich voraus, dass absolut frische Eier verwendet werden, die auch aus zuverlässigen Quellen stammen, nicht der "Mist" den es im Supermarkt zu kaufen gibt. Um absolut sicher zu sein, müsste ich das Produkt für min. 5 Minuten auf 68°C im Kern erhitzen (laut Gesetz). Bei Mousse ist das etwas schwierig.
Die Eier an sich (auch Eigelb in dennen Salmonellen vorkommen) werden auf dem Wasserbad aufgeschlagen (heiß). Daher ist es hier bedenkenlos. Das Eiweiß, dass nicht erhitzt wird, wird mit Zucker aufgeschlagen, somit haben wir hier eine Bindung, die ein Auslaufen verhindert, was beduted, dass die Flüssigkeit weitgehend gebunden ist.
Der Hauptüberträger für Salmonellen ist aber weiterhin der Mensch selbst, nicht das Huhn. Der Mensch, der zum einen Salmonellenbahaftete Produkte anfasst, diese dann weiter auf ander Produkte überträgt, oder selbst Salmonellendauerausscheider ist oder einfach keinerlei Sinn für Qualität hat (die falschen Produkte einkauft) ist das Hauptproblem.
Eine 100% Sicherheit ist unmöglich. Um 99% sicher zu sein, müsste ich alles auf die oben genannte Temperatur erhitzen. Wenn ich aber an eine Entenbrust denke,die so zubereitet ist, diese möchte ich nicth essen da es einfach übergart ist, trocken und nur mieserabel.
Das Fazit ist also: wenn ich Geschmack möchte, bereite ich das Rezept so zu wie beschrieben. Wenn ich keinen Wert auf Geschmack lege, lasse ich den Eischnee weg und nehme nur Sahne um die Lockerheit zu erreichen (geht auch). Wenn ich das in einem gastronomischen Betrieb anbiete, der den gesetzlichen Bestimmungen unterliegt, gilt das Lebensmittelgesetz, das wie folgt lautet(e): Jemand der Produkte anbietet, die geeignet sind die Gesundheit zu gefährden, macht sich strafbar. Als Erklärung meinerseits hierzu: 4g Muskatnuß die in gemahlener Form zu sich genommen werden sind toxisch und können sogar tödlich sein. In Bohnen steckt ein Toxin Namens "Phasin" bei knackig gegarten Bohnen ist diese immer noch aktiv, nur sehr weich gekochte Bohen sind unbedenklich... ich könnte unendlich weitermachen. Sind diese beiden Fälle nicht auch (wie das Mousse) geeignet die Gesundheit zu gefährden!!!
Aber zurück zu den Salmonellen: Ich habe bisher immer einwandfreie Produkte verwendet (auch bei mir im Restaurant!!!) und hatte keine entsprechenden Fälle. Ich persönlich esse gerne Carpaccio vom Rind(klassisch roh, ungegart) oder auch Carpaccio von der Ente, Spiegeleier mit flüssigem Eigelb, weich gekochte Eier und auch noch "schlonzige" Rühreier. Bisher bin ich aber sehr gesund.
Was ich damit sagen will, jeder muss selbst verantworten, in wie weit er Geschmack oder Sicherheit möchte.
Ich hoffe ich konnte helfen.
Gruß