Die Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Die 3 Schalotten fein würfeln (je 1/3 f. Reis, Füllung und Sauce). Ein EL Butter erhitzen und ein Drittel der Schalotten darin glasig dünsten, den Reis zufügen, kurz mitdünsten und dann nach und nach die heiße Fleischbrühe angießen. (Immer nur soviel, dass der Reis bedeckt ist und bei schwacher Hitze erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit verdampft ist.) Ab und zu umrühren. Dann abkühlen lassen. Den Reis in einer Schüssel mit den Eiern und dem Parmesan vermischen.
Die Kalbsleber von den Sehnen befreien und in kleine Würfel schneiden. 1 Schalotte in 1 EL Butter anschwitzen, die Leber hinzu geben, kurz braten, umrühren. Fein geschnittenen Salbei und Weißwein hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann alles unter den Reis mischen.
Für die Sauce die Pilze abgießen, gründlich überbrausen und gut abtropfen lassen. 1 EL Butter erhitzen, die Schalotte andünsten (evtl. jetzt statt Cayennepfeffer oder Tabasco 1-2 Chilischoten zufügen). Die Tomaten dazugeben und je nach Geschmack mit Pfeffer, Salz, Zucker, Cayennepfeffer abschmecken. Ein bisschen köcheln lassen und nicht vergessen, die Chilischoten irgendwann zu entfernen!
Inzwischen aus der Reismasse 8 Bällchen formen und rundum in Semmelbröseln wenden. In einem breiten Topf (oder Friteuse natürlich) soviel Öl erhitzen, dass die Bällchen knapp davon bedeckt sind. Portionsweise schwimmend darin goldbraun ausbacken, auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen. Mit der Tomatensauce servieren.
Die Zubereitungszeit habe ich nur grob geschätzt!
Diese Dinger gibt´s auf Sizilien "auf die Hand" zu kaufen, dann natürlich ohne Sauce. Füllung auch mit Schinken, Erbsen, Bratenresten.