Von der Keule die äußeren Haut- und Fettstellen wegschneiden.
Schafskäse mit Knoblauch, Rosmarin und Thymianblättchen vermischen und mit Cayennepfeffer pikant abschmecken.
Diese Mischung in die auseinander geklappte Schnuckenkeule füllen und gut verteilen. Keule zusammenklappen und mit einem speziellen Fleischerfaden gründlich umwickeln, bis sie zu einem festen Paket wird. Keinen Nylonfaden verwenden, auch keinen normalen Bindfaden, die reißen beim Anbraten.

Olivenöl in einem Bratentopf heiß werden lassen und die Keule von allen Seiten scharf anbraten. Die ganzen gehäuteten Schalotten, Sellerie und Tomaten dazu geben. Etwas Kalbsfond angießen, Keule pfeffern und salzen und die Bratform für knapp 2 Stunden in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 150°C Ober- und Unterhitze einstellen. Wenn man keinen Fleischerfaden zur Hand hat, kann man auch den Backofen auf Stufe 3 Umluftgrillen aufheizen und so die Keule von allen Seiten 10 Minuten scharf anbraten.

Hin und wieder muss etwas Fond nachgegossen werden, doch sollte das Fleisch nie in viel Flüssigkeit liegen; sie soll nur das Verbrennen des Fleischsaftes verhindern. Durch die Hitze gelangt von der Füllung etwas in den Bratensaft. Das gibt der Sauce den herrlichen Geschmack.

Nach beendeter Bratzeit, das Fleisch ist dann nicht mehr rosa, aber trotzdem saftig und lecker. Die Kerntemperatur zeigt mir mein Bratenthermometer an. Sie soll nicht über 80° C liegen.
Die Sauce wird durchgesiebt und separat eingekocht, mit etwas Schnuckenreduktion aus meinem Vorrat, etwas Senf sowie Pfeffer und Salz evtl. auch etwas Balsamico abgeschmeckt.

Als Beilage zu der kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln, aber auch Kartoffeln und Bohnen. Als Wein dazu einen nicht zu leichtgewichtigen Roten.