Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit dem Zucker in die Mulde bröckeln, mit dem lauwarmen Wasser und etwas Mehl verrühren und den Hefevorteig zugedeckt gehen lassen.
Das Ei, das Salz, die Butter oder das Schweineschmalz in Flöckchen auf dem Mehlrand verteilen und alles mit dem Hefevorteig und dem gesamten Mehl zu einem trockenen Hefeteig schlagen. Den Teig weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und die Ringe halbieren. Den Speck in einer Pfanne ausbraten, bis Fett austritt. Die Grieben nur erhitzen. Die Zwiebeln im Speckfett oder mit den Grieben hell glasig braten und in der Pfanne abkühlen lassen. Eine Springform von 26 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Hefeteig ausrollen und den Boden und den Rand der Springform damit auslegen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Zwiebelmasse auf den Boden geben.
Die Eier mit der Sahne, dem Thymian, dem Pfeffer und dem Salz verquirlen, über die Zwiebelmasse geben und den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiebeleiste 35 Minuten backen, auf eine Platte geben und heiß servieren.